Es gibt ca. 20 proteinogene Aminosäuren, aus denen durch Verknüpfung über Amid-Bindungen alle Proteine der belebten Natur aufgebaut sind. Der menschliche Organismus ist nicht in der Lage, alle proteinogenen Aminosäuren durch Umbau selbst zu synthetisieren. Aminosäuren, die deswegen ständig mit der Nahrung aufgenommen werden müssen, bezeichnet man als essentielle Aminosäuren.

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Aminosäuren werden nach ihrer Polarität und Acidität in verschiedene Gruppen eingeteilt: