Glutathion (ein Tripeptid, das aus Glutaminsäure, Cystein und Glycin aufgebaut ist) ist an verschiedenen Entgiftungs-, Transport- und Stoffwechselprozessen beteiligt. Beispiele sind der Abbau von Peroxiden durch Glutathion-Peroxidase, die Erhaltung der Sulfhydrylgruppen(SH-Gruppen) von Proteinen im korrekten Oxidationszustand, der Abbau von Nahrungsbestandteilen und von potentiell schädlichen Molekülen wie Medikamenten, Pestiziden, Aflatoxinen und den polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen und das Abfangen freier Radikale.

Die reaktive Komponente des Glutathions bei all diesen Reaktionen ist die Mercaptogruppe des Cysteinrests, die beim Dimerisieren zweier Glutathionmolekülen zu einer Disulfidbindung oxidiert werden, wobei ein Glutathion-Dimer entsteht.